Recette pour la fête de Noël Saumon frit sauce au beurre blanc au fenouil
Saumon frit sauce au beurre blanc au fenouil
POUR 6 PORTIONS
Le beurre blanc est un mélange délicat et soyeux d’échalotes, de vin et/ou de vinaigre et de beaucoup de beurre. On pense que la sauce est apparue au début du 20e siècle dans la vallée de la Loire, lorsqu’un cuisinier a oublié d’ajouter un œuf à la sauce béarnaise.
Comme pour les autres sauces en émulsion, la température joue un rôle clé dans la technique de préparation. Le mélange ne doit pas être trop chauffé, sinon il se délaminera, mais il ne doit pas être froid non plus, sinon il ne s’épaissira pas. Si, à n’importe quel stade de la préparation, de la vapeur apparaît au-dessus de la sauce ou si elle approche du point d’ébullition, retirez-la immédiatement du feu et fouettez-la très vigoureusement jusqu’à ce qu’elle refroidisse légèrement. Ne laissez pas la sauce sans surveillance, elle a besoin d’un œil et d’un œil. Et assurez-vous que le beurre est d’abord réchauffé à température ambiante.
J’ajoute du fenouil et du pastis à la sauce au beurre blanc pour une saveur anisée. Il accompagne très bien les filets de saumon, mais vous pouvez l’utiliser avec n’importe quel poisson. Dans ce plat, la sauce est l’essentiel, et le poisson n’est qu’un prétexte pour en profiter.
Ingrédients de Recette pour la fête de Noël Saumon frit sauce au beurre blanc au fenouil
- 6 filets de saumon (225 g chacun) avec la peau
- 1 cuillère à café de sel de mer fin ou plus, au goût
- 1 cuillère à café de pollen de fenouil ou de graines de fenouil moulues
- Poivre noir fraîchement moulu au goût
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de bulbe de fenouil finement haché (conservez la verdure pour servir)
- 1 cuillère à soupe d’échalotes finement hachées
- 1 cuillère à soupe de pastis ou de pernod
- 12 cuillères à soupe (environ 220 g) de beurre, température ambiante, coupé en cubes
- ½ cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé, ou au goût
Cuisson à l’avance
Sauce beurre blanc: Vous pouvez réaliser la base avec du vin blanc (étape 2) et la faire réduire pendant 1 heure. Juste avant de servir, chauffer légèrement la base, puis ajouter le beurre et mélanger jusqu’à émulsion.
La sauce émulsion finie peut être conservée jusqu’à 30 minutes si vous placez le bol dans un plus grand bol d’eau chaude. Mais il ne sera pas aussi chaud que fraîchement cuit et sa texture deviendra aqueuse.
Recette pour la fête de Noël
- Assaisonner le poisson avec ½ cuillère à café de sel, de pollen de fenouil et de poivre au goût. Arroser d’huile d’olive et laisser à température ambiante le temps de préparer la sauce.
- Dans une petite casserole, mélanger le vin blanc, le vinaigre, le fenouil, l’échalote, le pastis, la ½ cuillère à café de sel restante et le poivre au goût. Réduire à feu moyen-vif d’environ ⅔ du volume, 3-5 minutes. Pendant ce temps, versez de l’eau chaude dans un bol pour la réchauffer (il y aura de la sauce dedans). Avant utilisation, videz l’eau du bol chauffant et séchez-le.
- Réduire le feu sous la casserole à doux. Incorporer quelques cubes de beurre pour obtenir une consistance lisse. Continuez à incorporer l’huile, quelques cubes à la fois, jusqu’à ce que toute l’huile ait été utilisée et qu’elle se soit complètement dissoute dans la sauce; la sauce finie doit être épaisse et émulsionnée (incorporer lentement l’huile). Ne portez pas la sauce à ébullition, sinon l’émulsion ne fonctionnera pas. Incorporer le jus de citron, puis goûter et ajouter plus de jus de citron et/ou de sel si nécessaire. Filtrer la sauce dans un bol chauffé. Couvrir le bol de papier d’aluminium ou de film alimentaire pour garder la sauce au chaud pendant la cuisson du poisson.
- Placer une grande poêle sur feu vif et bien chauffer. Couler le poisson côté peau, par lots si nécessaire, pour ne pas surcharger la poêle. Cuire le poisson, sans bouger, pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Retourner le filet et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le poisson soit cuit à la cuisson désirée, environ 3 minutes pour une cuisson mi-saignante. Transférer le filet dans un plat ou des assiettes de service.
- Verser la sauce sur le poisson et garnir de feuilles de fenouil. Servir tout de suite.
